La sal hace mucho más que añadir un sabor salado a la comida. Al hacer experimentos con una variedad de alimentos (sopas, arroz, huevos y papas fritas), científicos han encontrado que la sal puede resaltar la dulzura, minimizar los regustos metálicos o químicos, y al mismo tiempo redondear e incrementar la intensidad de sabor en general. Los cocineros profesionales y de casa saben bien que la sal mejora el sabor en general, pero, ¿puede la sal hacer lo mismo con el café?
¿Añadir sal al café puede mejorar su sabor?
La respuesta es sí, la sal puede mejorar el sabor del café. La razón principal por la que esto sucede es que la sal disminuye la percepción de amargor. Es importante considerar que no siempre es bueno añadir sal al café, y que si el café que tengas es de muy buena calidad, lo más seguro es que no sea necesario agregarle nada.
CUIDADO: Antes de añadirle sal a tu café de la mañana, toma en cuenta que es muy fácil pasarse de la raya y hacer que el resultado sea una cosa muy salada, porque la cantidad necesaria suele ser bastante pequeña. Continúa leyendo, para que veamos cómo determinar la cantidad correcta, y cómo es que la sal afecta en los sabores del café.
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¿Es malo que el café sepa amargo?
Imagina a qué sabría un chocolate obscuro, o una cerveza, si de pronto les quitamos toda la parte amarga. Serían seguramente insípidos y no muy apetecibles. El amargor es parte esencial del perfil de sabor del café, junto con la acidez, dulzura natural, cuerpo y aroma. Lo importante aquí es el equilibrio entre todas estas componentes.
No todo mundo tiene la misma sensibilidad o preferencia por el mismo nivel de amargor en los alimentos. Tus preferencias de sabor también cambian con el tiempo y con la experiencia. Si no me crees, sólo recuerda cuáles eran tus comidas favoritas cuando eras niño (o niña), y compáralo con tus alimentos favoritos ahora que eres adulto.
Con frecuencia, podemos encontrarnos con café que sabe demasiado amargo, e incluso es posible que no identifiquemos que el problema está en el amargor, sino que simplemente el café nos sabe mal.
¿Cómo es que la sal neutraliza el amargor?
Antes de poder comprender cómo interactúa la sal con el amargor, revisemos rápidamente cómo funciona el sentido del gusto.
El amargor es una de las cuatro sensaciones de sabor primarias, junto con ácido, dulce, salado y umami. Hasta hace pocos años, se creía que existían diferentes sensores para cada sabor, y que estos sensores específicos se encontraban en áreas distintas de la lengua (como se muestra en el esquema de la imagen de abajo). Investigaciones modernas han mostrado que esto no sucede así. Todas nuestras papilas gustativas son capaces de reaccionar a todos los sabores primarios, aunque de una manera compleja.
Se sabe actualmente que las sensaciones de sabores interactúan entre sí. Por ejemplo, las sales y los ácidos se intensifican a concentraciones bajas, pero se suprimen con concentraciones mayores. Los compuestos amargos y ácidos pueden ya sea reforzarse o neutralizarse entre sí, dependiendo de la concentración y del tipo de alimento. Las sales de sodio y los compuestos amargos interactúan de manera tal que la sensación de amargor se suprime en grado variable, mientras que la sensación de sal queda sin afectar. Y como siempre, hay excepciones a estas reglas generales.
La sal funciona como intensificador universal de sabores. Cuando la usas en moderación, disminuye la sensación de amargor, además de aumentar las de dulzor y umami, lo que hace que la comida sepa mejor.
Bajo circunstancias normales, cuando una papila gustativa se encuentra con algo amargo, se libera un ion de calcio el cual envía una señal eléctrica al cerebro, la cual es interpretada como “estás probando algo amargo”. Cuando la sal también está presente, interfiere con esta reacción, por lo que se bloquea la sensación de amargor.
Otros efectos de la sal en el café
No todos percibimos los sabores de la misma manera, por lo que los resultados que menciono a continuación pueden variar entre distintas personas. Además de la mencionada reducción en amargor, añadir sal al café puede tener los siguientes efectos:
- Amplifica el dulzor, tanto el presente naturalmente en los granos de café, como el que añadas en forma de azúcar o endulzantes.
- Disminuye la acidez en los granos de café de tueste ligero. Los tuestes ligeros son naturalmente menos amargos, por que no queda mucho amargor que neutralizar.
- Mejorar el sabor del agua estancada. Este efecto lo popularizó la estrella de TV Alton Brown, donde muestra cómo preparar café e incluye el consejo de añadir sal al café durante su preparación. Aunque yo me pregunto ¿y por qué hacer café con agua estancada? Sería preferible empezar siempre con agua fresca y purificada.
¿Cuánta sal debo añadir al café?
La percepción de salado no es universal. Lo mismo pasa con la supresión del amargor por la presencia de sal: algunas personas son más sensibles a ella que otras. Es por esto que es importante experimentar un poco, para encontrar el la dosis correcta.
Alton Brown, a quien mencionamos previamente, recomienda en su blog añadir ¼ de cucharadita por cada 6 cucharadas de café molido. Yo lo intenté, y me parece que el café resultante sabe demasiado salado. Es posible añadir la sal junto con el café de grano, en la cafetera de goteo, o directamente en la taza de café ya preparado, según lo prefieras.
Para propósitos de experimentación, es preferible añadirle sal a solo una taza de café, y no a toda la jarra de la cafetera. De esta forma, si el experimento sale mal, sólo habrás desperdiciado una taza de café.
Para hacer la dosificación más fácil, es recomendable usar una solución salina, por ejemplo al 20%. Esto es, 2 gramos de sal por cada 10 ml de agua, y ponerla en un gotero. Una vez que tengas esta solución, puedes agregar sal por medio de gotas de la solución salina, de una en una, hasta atinarle al punto justo.
¿Añadir sal es bueno para la salud?
Añadir sal a tu café puede (obviamente) hacer que se incremente tu consumo total de sal. Esto puede ser algo de lo que preocuparse si tienes alguna condición médica, como la presión arterial alta, que requiere que disminuyas tu consumo de sal. En casos como éste, siempre hazle caso a tu médico.
La mayor parte de la gente en buen estado de salud no necesita preocuparse de limitar su consumo de sal, como lo explican en este artículo de la revista Scientific American.
POr otro lado, el beber café de manera regular hace que tu cuerpo pierda sales, porque el café es un diurético, o sea que causa que vayas a orinar más seguido. Añadirle sal al café puede ser una forma de contraarrestar este efecto, pero todo depende de las cantidades que uses de cada cosa.
Alternativas para reducir el amargor en el café
Añadir sal es solo una entre montones de posibilidades para cambiar o mejorar el sabor de tu taza de café. Yo seguido recurro al truco de añadir leche. En muchas ocasiones, si añades suficiente leche, crema o azúcar puedes convertir a casi cualquier café no tan bueno en algo aceptable.
Otra opción recomendable, si te gusta el café bajo en amargor, es el café extraído en frío, llamado cold-brew. Ya que la mayoría de los compuestos amargos dentro de los granos de café requieren de la presencia de calor para su extracción, cuando preparas café sin calor (con el cold-brew) el amargor disminuye notablemente. Te recomiendo que de preferencia lo pruebes en el verano, cuando hace calor, o cuando sea que se te antoja una bebida fría de café en vez de algo caliente.
Conclusión
Beber café que no requiera de añadirle sal es lo ideal. Si consigues granos de café de alta calidad, que hayan sido tostados recientemente y tienes cuidado de que el proceso de preparación de tu café sea el adecuado, entonces podrás disfrutar de una deliciosa taza de café con un balanceado perfil de sabores, a la cual no sea añadirle nada (ni siquiera leche ni azúcar).
Por otro lado, si te encuentras con que estás bebiendo café que alguien más preparó y sobre cuya preparación no tienes tú el control (a mí me pasa muy seguido), un poquitín de sal puede ser buena opción para mejorar su sabor.
Y recuerda, la forma “correcta” de beber café, es siempre la que es preferida por ti, sin dejar de probar y descubrir nuevos sabores de vez en cuando.
Last Updated on junio 1, 2023 by Cristina Vélez
