Kopi Luwak, ¿el café más caro del mundo?

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Last Updated on octubre 6, 2020 by Cristina Vélez

Kopi luwak es conocido como el café más caro del mundo. Se obtiene por medio de la digestión parcial de frutos del café, los cuales son comidos y excretados (!) por un animal que parece una mezcla entre gato y mapache, llamado el Luwak o Civeta Asiática. “Kopi” significa café en el lenguaje indonesio, por lo que Kopi Luwak significa algo así como café de civeta asiática.

Este café se vende a cientos de dólares por libra, y está rodeado de un aura de exotismo. Yo me enteré por primera vez de su existencia en la película Bucket List (“Antes de Partir”), donde el personaje de Jack Nicholson dice que es “la bebida más inusual del mundo.”

Pero, ¿vale la pena probar (y pagar el alto costo) del Kopi Luwak?

Para ir al grano, la respuesta es no, el Kopi Luwak no vale la pena. Primero porque no es el café con el mejor sabor. Existen mucho mejores alternativas cuando se trata de probar cafés de la más alta calidad y mayor riqueza de sabor. La segunda (e importante) razón es por las implicaciones éticas que hay en el proceso de producción del Kopi Luwak.

Historia breve

El café Kopi Luwak existe desde las épocas tempranas de producción de café en el Sureste de Asia, esto es, desde finales de los 1600s, por lo que no es nada nuevo. Pero sólo en tiempos modernos ha sido comercializado como un producto de lujo.

Durante el siglo XVIII, lo que hoy conocemos como Indonesia era una colonia holandesa llamada las Indias Orientales. Los holandeses establecieron en esas tierras amplias plantaciones de café, usando granos importados desde Yemen. Los campesinos tenían prohibido cosechar los granos de café para su uso local, por lo que obtenían su café juntando y procesando los excrementos de la civeta asiática. Estos granos pasan a través del tracto digestivo del Luwak casi sin ser digeridos, por lo que son fácilmente reconocibles en medio de las feces (como se muestra en la imagen de aquí abajo).

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Así es como lucen los granos de café presentes en el excremento del Luwak

Siglos más tarde, alguien se dió cuenta de que podía comercializar el Kopi Luwak como un producto de lujo, que podría alcanzar un alto precio.

En tiempos modernos, el importador de café Tony Wild introdujo el Kopi Luwak al mundo occidental, como lo menciona en su libro sobre el lado oscuro de la historia del café. El Kopi Luwak se hizo famoso internacionalmente al hacer múltiples apariciones en programas de noticias, shows de televisión e incluso en películas como The Bucket List (Antes de Partir), protagonizada por Jack Nicholson y Morgan Freeman.

Tony Wild más tarde se arrepintió de haber popularizado este café exótico, e incluso comenzó una campaña en contra de su consumo.


¿Por qué el Kopi Luwak sabe bien (supuestamente)?

Mucha gente, cuando le ofreces a probar lo que presentas como el café más caro o el mejor del mundo, están predispuestos a decir que en efecto, es delicioso y dar justificaciones de por qué les gusta. Es una manera de demostrar que supuestamente saben reconocer un producto de alta calidad. Para evitar estos prejuicios, las sesiones profesionales de cata deben de realizarse a ciegas, es decir, sin saber cuál es el café específico que se está probando.

Lo que quiero decir, es que gran parte del éxito del Kopi Luwak, se debe a que ha sido dado a conocer como algo especial, caro y único, además de contar con una historia interesante (¡proviene de excremento!) y no se debe en realidad a que tenga algún sabor especial. Pero claro, esa no es la argumentación oficial de por qué es supuestamente bueno.

Cuando los frutos del café (llamados cerezas) alcanzan la maduración, no lo hacen de manera uniforme en toda la planta. Es por ello que en la misma planta puedes observar cerezas de café de todos los colores o grados de maduración posibles, desde verde hasta café, pasando por amarillo y rojo. En muchas plantaciones de café donde se da prioridad a la cantidad y al bajo costo, se cosechan al mismo tiempo cerezas maduras junto con cerezas no maduras y también pasadas. Esto hace que la taza de café resultante tenga una calidad inferior, con menor dulzura y mayor acidez y aspereza. Los cafés de alta calidad se obtienen cosechando sólo las cerezas bien maduras, lo que hace que el tiempo de la cosecha se extienda considerablemente.

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Cerezas de café, con distintos grados de maduración

Cuando vive en su habitat natural (y cerca de una plantación de café), el Luwak, que es famoso por ser muy selectivo con lo que come, elige sólo las cerezas más maduras. Esta es una de las razones dadas para la superioridad de sabor del Kopi Luwak, pero que no aplica a las granjas modernas donde la civeta no tiene opción de elegir.

La otra razón, es que cuando los granos de café pasan a través del tracto digestivo del Luwak, son parcialmente digeridos, lo que los modifica y reduce parte de su acidez y amargura. Sin embargo, el grado adecuado de acidez y de amargura son componentes fundamentales del sabor de una gran taza de café. Tiene sentido el querer reducir la acidez y amargor cuando se trata de granos de café de baja calidad, pero no con granos de café de alta calidad. Cuando no hay suficiente acidez y amargor, el café se vuelve insípido.


Si proviene de excremento, ¿es seguro consumir Kopi Luwak?

Sí, es seguro de consumir. Cualquier posible contaminación o problema de higiene no es un problema con el café de civeta porque:

  1. Durante el procesamiento, los granos de café son cuidadosamente lavados y separados del resto de las feces.
  2. Cualquier bacteria o microbio que pudiera quedar, con seguridad es destruido por el calor presente durante el proceso de tostado, en el cual se alcanzan temperaturas entre los 150 y 180 ºC.
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¿A qué sabe el Kopi Luwak?

He revisado un montón de reseñas disponibles en internet, tanto escritas como en video, de gente que prueba por primera vez el café de civeta. Es difícil sacar conclusiones de todas ellas, porque se trata de muestras de café que seguramente no provienen de la misma plantación ni son procesados de la misma manera. Además, la mayoría de estas pruebas no son hechas a ciegas, por lo pueden involucrar prejuicios.

Es importante considerar que buena parte del Kopi Luwak que se vende por internet es falso. Esto sucede porque hasta ahora no existe una certificación oficial que asegure al consumidor que el origen del café que está comprando realmente es de civetas asiáticas.

Entre los comentarios positivos sobre el Kopi Luwak están el que tiene sabor como a nuez y terroso, es bajo en amargor, con poca acidez, sumamente terso, y con un regusto inusual, bastante fantástico, con regusto largo y sutil de nueces.

Entre los comentarios negativos, están: es muy amargo, tiene muy baja acidez, es blando y con poco sabor, o demasiado terroso.


¿Qué opinan los profesionales del café sobre el Kopi Luwak?

El consenso entre los profesionales del café indica que el café de civeta simplemente sabe mal.

Antes de continuar hablando de si es bueno o no, tenemos que entender a qué nos referimos con café Kopi Luwak. No se trata en realidad de una variedad o tipo de granos de café, sino de un método de proceso de los mismos, que consiste en hacer que pasen a través del tracto digestivo del Luwak.

Para evaluar objetivamente los beneficios de este método de procesamiento, tendríamos que comparar, a ciegas, dos muestras de granos de café. Ambas muestras provenientes de la misma plantación, de la misma variedad de planta de café, con el mismo suelo, irrigación, sombra, etc. También con igualdad en métodos de procesamiento, es decir lavado, secado, tostado, etc. La única diferencia entre ambas muestras sería que una fuera con “proceso Luwak” y la otra, no.

Esto es exactamente lo que hizo Rocky Rhodes del International Coffee Consulting Group, cuando visitó una plantación en la isla de Java. Después de catar a ciegas ambas muestras, encontró que el proceso Luwak en realidad disminuye la calidad de la taza de café. Esto es porque el Luwak remueve el buen grado de acidez y añade demasiada tersura al cuerpo del café, lo que lo hace más insípido y por lo tanto, menos disfrutable.

Hace algún tiempo, cuando casi todo el café disponible era de baja calidad, tenía sentido intentar mejorar el sabor del café por medio de reducir la acidez o amargor del mismo. Pero en tiempos modernos, el café de tercera onda, o café de especialidad, se ha beneficiado de importantes mejoras en las prácticas de agricultura y mayor conocimiento de cómo cultivar y procesar el café. Gracias a estos avances tecnológicos, existen ahora cafés de mucha mayor calidad y complejidad de sabor que nunca antes, que no requieren corregir la acidez o amargor.

Si lo que buscas es café de alta calidad y estupendo sabor, mi sugerencia es que pruebes los cafés de especialidad. Pero si lo que quieres es experimentar lo mejor de lo mejor en café, entonces busca a los ganadores de las competencias Taza de Excelencia.

Preocupaciones Éticas (Maltrato Animal)

Cuando Indonesia se volvió famosa como un destino turístico, comenzó a atraer visistantes que desean ver e interactuar con la vida silvestre. El Kopi Luwak comenzó a anunciarse como un producto de lujo, lo que lo convirtió en un gran negocio. Esto sucedió a expensas del bienestar del Luwak.

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En las granjas de Kopi luwak, las civéticas asiáticas son capturadas y confinadas a vivir en jaulas donde son explotadas tanto para la producción de café como para atracción turística para los visitantes. Las condiciones en las que viven estos animales son preocupantes.

En su habitat natural, la dieta del Luwak consiste de una variedad de frutas (les encantan los mangos), junto con algunos insectos y pequeños reptiles. En cautiverio, sólo se les permite comer cerezas de café, lo que ocasiona una severa desnutrición.

En el año 2013, la BBC de Londres realizó un documental basado en una investigación con periodistas encubiertos, que se hicieron pasar por importadores de café. Es una situación deprimente. Ellos visitaron las granjas donde mantienen a los Luwaks dentro de jaulas sucias donde el piso de alambre lastima las patitas de las civetas, sin ningún lugar para treparse o para jugar, ni tampoco oportunidad de socializar con otras civetas. Estos animales mostraban claros indicios de maltrato y descuido.

Mucho del Kopi Luwak disponible en internet se dice procedente de Luwaks que viven en libertad, por lo que ese café no tiene problemas éticos, cierto? Pues no, es falso. La evidencia que se muestra en el documental de la BBC indica de manera convincente que prácticamente todo el Kopi Luwak que se ofrece a la vente proviene de animales en cautiverio. Esto sucede porque en realidad no existe ninguna certificación oficial que indique con certeza cuál es el verdadero origen de cualquier café que se anuncie como Kopi Luwak.

Más aún, hay razones para creer que cerca de la mitad de los granos de café que se anuncian como Kopi Luwak están adulterados o son completamente falsos, es decir, que nunca fueron digeridos por un Luwak.


Conclusión

Por las razones expuestas en este artículo, considero que comprar o consumir Kopi Luwak no es una buena idea. Aún si ignoramos los temas de crueldad animal, hay disponibles cafés de mucha mejor calidad que puedes disfrutar, sin tener que pagar por ello un precio exorbitante.

Si te gusta el café bajo en acidez, puedes elegir granos de café que sean naturalmente bajos en acidez, ajustar tu método de preparación o simplemente elegir un tostado más oscuro. Si prefieres el café con poco amargor, puedes leer más al respecto en nuestro artículo sobre cómo corregir el exceso de amargor en el café.

Si lo que te interesa es disfrutar de una gran taza de excelente café, mi recomendación es que busques y pruebes los cafés de especialidad. También ayuda experimentar con diferentes métodos de preparación de café, hasta encontrar tu favorito, y mejorar tus habilidades para preparar café.

This post is also available in: English (Inglés)

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