¿Alguna vez te has preguntado por qué algunos cafés tienen un sabor frutal mientras que otros tienen un toque más terroso? ¿O por qué ciertas infusiones hacen que tu lengua se estremezca mientras que otras parecen más suaves? La respuesta a estas preguntas se encuentra en una sola palabra: acidez.
La acidez, a menudo malinterpretada como un rasgo indeseable, desempeña un papel importante en el perfil de sabor general del café. Es lo que le da al café su brillo, contribuyendo a su vivacidad y una variedad de sabores, desde frutales hasta parecidos al vino. Sin embargo, la acidez del café depende de varios factores, como su origen, el nivel de tostado, el método de procesamiento y la técnica de preparación.
Así que hoy, prepárate para sumergirte en el mundo de la acidez del café. ¿Nuestra meta? Ayudarte a comprender qué es, cómo funciona y cómo seleccionar los mejores granos de café según tus preferencias de sabor.
Los 9 ácidos principales en el café
El café no es solo un gran estimulante o un compañero confiable durante las largas noches de estudio; es una bebida compleja con más de mil compuestos químicos. Entre ellos, los ácidos son elementos clave que le dan a tu infusión su sabor y aroma distintivos.
Existen nueve ácidos principales en el café: clorogénico, quínico, cítrico, acético, láctico, málico, fosfórico, linoleico y palmítico. Ahora veamos cómo cada uno de ellos influye en tu taza de café.
- Ácidos clorogénicos (CGA): Son los ácidos más abundantes en el café. Se descomponen en ácidos quínico y cafeico durante la tostación, y contribuyen a los sabores amargos y astringentes, especialmente en los tostados más oscuros.
- Ácido quínico: Resulta de la descomposición de los CGA durante la tostación. Demasiado ácido quínico puede dar al café un sabor áspero y agrio.
- Ácido cítrico: Se encuentra principalmente en los granos de café arábica y en los tostados suaves, el ácido cítrico aporta brillo y mejora la claridad del sabor. Puede proporcionar notas de cítricos, dando al café un carácter vivo y refrescante.
- Ácido acético: ¿Alguna vez has sentido un ligero toque a vinagre en tu café? Eso es ácido acético. Normalmente está presente en cafés procesados en húmedo y puede aportar una agradable agudeza ácida si está equilibrado, pero puede hacer que el café sepa agrio si está en exceso.
- Ácido láctico: Se encuentra en mayores cantidades en los cafés arábica en comparación con los robusta, y puede darle a tu café una dulzura cremosa similar a la leche.
- Ácido málico: Se encuentra predominantemente en cafés de gran altitud y ofrece un sabor similar al de las manzanas verdes o las peras.
- Ácido fosfórico: Este añade una acidez chispeante, a menudo asociada con cafés colombianos de alta calidad.
- Ácido linoleico y ácido palmítico: Estos ácidos grasos aportan más a la sensación en la boca que al sabor, añadiendo cuerpo y riqueza a tu café.
Para que comprendas mejor, exploremos algunas variedades de café conocidas por sus altos o bajos niveles de estos ácidos. Si deseas una taza con un toque de brillo, prueba el Yirgacheffe etíope, conocido por su alto contenido de ácido cítrico. Por otro lado, si prefieres una opción más suave y con baja acidez, el Santos brasileño podría ser tu elección.
El pH del café
La escala de pH es una medida que describe la acidez o alcalinidad de una solución. La escala varía de 0 a 14, siendo 7 el punto neutral. Cualquier valor por debajo de 7 es ácido, mientras que por encima de 7 es alcalino.
Ahora, regresemos al café. Por lo general, el café tiene un pH entre 4.85 y 5.10, lo que lo hace menos ácido que bebidas como el jugo de naranja y los refrescos, pero más ácido que la leche o el agua. Esta acidez contribuye significativamente al sabor y la sensación en boca del café.
¿Pero cómo afecta el pH al sabor del café? Un pH más bajo (mayor acidez) puede realzar los sabores brillantes y frutales del café, mientras que un pH más alto (menor acidez) tiende a resaltar los sabores más profundos y ricos.
¿Quieres ser un experto en la medición del pH de tu café en casa? Un medidor digital de pH es tu mejor opción. Pero recuerda que disfrutar del café no se trata solo de números, sino de encontrar un equilibrio de sabores que te encanten.
Cómo el origen del café afecta la acidez
¿Sabías que el origen de tus granos de café juega un papel importante en la determinación de su acidez? Diferentes regiones producen perfiles de sabor distintos debido a variaciones en el clima, la composición del suelo y la altitud.
Por ejemplo, los granos de café cultivados en regiones de gran altitud como Kenia y Etiopía suelen tener una acidez más alta, lo que resulta en un perfil de sabor frutal y brillante. Por otro lado, los cafés de regiones de menor altitud como Brasil y Sumatra suelen tener una acidez más baja, lo que produce un cuerpo más robusto con tonos terrosos o de frutos secos.
¿Quieres convertirte en un experto en origen? Comienza prestando atención a las etiquetas de los paquetes de café. La mayoría de los cafés especiales indicarán el país de origen. En algunos casos, incluso podrás encontrar detalles sobre la región o la finca específica. Si tienes dudas, no dudes en preguntarle a tu tostador de café, por lo general estarán encantados de compartir el viaje del grano desde la finca hasta tu taza.
Cómo el nivel de tostado afecta la acidez
El nivel de tostado es otro factor crucial para determinar la acidez de un café. Cuando los granos de café se tuestan, el calor hace que los ácidos y azúcares presentes en los granos se descompongan. Cuanto más largo sea el tueste, más se descomponen estos compuestos, lo que reduce la acidez percibida en la taza final.
Los tuestes claros, con su tiempo de tostado más corto, conservan más de su acidez original, lo que resulta en una taza brillante y vibrante con frecuencia llena de notas frutales o florales. Los tuestes medios logran un equilibrio, ofreciendo una mezcla de acidez y sabores tostados con un cuerpo más redondeado. Los tuestes oscuros, al ser sometidos a temperaturas más altas durante más tiempo, tienen una baja acidez y exhiben sabores más profundos y audaces como el chocolate oscuro o los frutos secos tostados.
Elegir el nivel de tostado adecuado es una tarea subjetiva y depende de tus preferencias de sabor y del método de preparación que planees utilizar. Los tuestes claros suelen ser recomendados para métodos de preparación manual como el vertido, mientras que los tuestes oscuros combinan bien con máquinas de espresso o prensas francesas.
Cómo el método de procesamiento afecta la acidez
¿Alguna vez has pensado en cómo las cerezas de café se transforman en los granos sabrosos que conocemos y amamos? Esta magia la realizan diferentes métodos de procesamiento, cada uno con un impacto único en la acidez y el sabor de los granos de café.
Los métodos de procesamiento más comunes incluyen el procesamiento natural (o seco), el procesamiento lavado (o húmedo) y el procesamiento honey (o pulpa natural). En el procesamiento natural, las cerezas de café se secan enteras, lo que a menudo resulta en sabores afrutados y similares al vino, así como en una acidez percibida más baja. El proceso lavado implica eliminar la fruta antes del secado, lo que generalmente produce una taza limpia y brillante con una acidez más alta. El procesamiento honey, una técnica intermedia, deja parte de la fruta en los granos durante el secado, creando una taza dulce y equilibrada que combina las características de los cafés naturales y lavados.
Comprender estas variables: origen, nivel de tostado y método de procesamiento, es como desbloquear un código de trucos para el mundo del café. Te brinda el conocimiento para navegar por tu viaje cafetero y te ayuda a elegir los mejores granos para adaptarse a tu gusto personal.
Cómo el método de preparación afecta la acidez
¡Ah, los métodos de preparación! Son la puerta de entrada para desbloquear todo el potencial de tus granos de café. La forma en que extraemos esos sabores afecta la acidez que percibimos en nuestras tazas. Sumergámonos en algunos métodos populares de preparación y cómo afectan la acidez.
Para obtener una taza equilibrada y brillante, los métodos de preparación por goteo o vertido manual funcionan de maravilla, resaltando la acidez del café mientras se mantienen sus cualidades inherentes.
Si prefieres una experiencia más audaz y de cuerpo completo con menos acidez percibida, el método de prensa francesa puede ser lo tuyo.
Para los amantes del espresso que buscan un sabor concentrado y complejo, la acidez puede intensificarse o atenuarse según la mezcla de café y los parámetros de extracción.
Y si estás buscando una opción refrescante y de baja acidez, el café frío ofrece una experiencia suave y tranquila.
Los efectos de la acidez del café en la salud
Si bien la acidez en el café es lo que le da un sabor único, también puede afectar ciertas condiciones de salud. Condiciones como el reflujo ácido, las úlceras gástricas y el síndrome del intestino irritable (SII) pueden reaccionar ante la acidez del café.
Algunos estudios científicos sugieren que el café, debido a su acidez y otros componentes, puede empeorar los síntomas de estas condiciones. Sin embargo, la investigación también señala posibles beneficios para la salud del café, como su alto contenido de antioxidantes, que pueden tener un impacto positivo en la salud en general.
Si te encanta el café pero sufres de estas condiciones, es esencial consultar a un profesional de la salud. También puede ser útil probar opciones de café con menos acidez, como tostados oscuros, café frío o cafés de regiones conocidas por tener granos con menos acidez.
Cómo modificar la acidez del café
A veces, es posible que desees ajustar la acidez de tu café según tus preferencias. No te preocupes, aventureros del café, ¡tenemos algunos trucos bajo la manga!
Agregar leche o crema a tu café puede equilibrar su acidez, gracias a su alcalinidad natural. Estas adiciones también pueden mejorar el cuerpo y la textura de tu taza. El azúcar, aunque no cambia el pH, puede enmascarar el sabor ácido.
Para un cambio de pH más drástico, una pizca de bicarbonato de sodio puede hacer el truco, pero úsalo con moderación, ya que puede afectar significativamente el sabor.
Recuerda que si bien estas opciones pueden ajustar la acidez, algunas de ellas también agregan calorías y pueden alterar el perfil nutricional del café.
Conclusión
El café y la acidez comparten una historia de amor escrita en cada taza. Ya sea el origen del grano, el nivel de tostado, el método de procesamiento o la técnica de preparación, varios factores pueden influir en la acidez del café.
Pero la belleza del café radica en su versatilidad. Por eso, te animamos a explorar, probar y experimentar. Nunca se sabe, tu equilibrio perfecto de acidez y sabor podría estar a un tostado de distancia, a un nuevo origen o a un método de preparación diferente.
Last Updated on junio 18, 2023 by Cristina Vélez
